2011.11.2.Wed
✿シェフ便り【８】✿
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皆様、こんばんは
先日、大阪マラソンもありすっかりスポーツの秋らしくなってきましたね
しっかり運動した後、おなかを空かしてからとる食事は最高
でも、いつもおなかを空かしている
食いしん坊のシェフ達にはあまり関係ないかも...
そんな今回のシェフ便りはフュメ・ド・ポワソンについて...
魚を下ろしたときに出るアラをよく水にさらします
そのアラと一緒に白ワインや香味野菜
十分に味が出たところを静かに布で漉すと
きれいな澄んだフュメ・ド・ポワソンが完成するわけです
そこに香りの利いたお酒や野菜を入れて
蒸した鯛とナージュ仕立てにしたり使い方はさまざまです
こちらの料理もリゾットなどを使用し、
さっぱり食べれるのでお年寄りの方には優しいお料理だと思います
話は脱線しますが、急に冷えてくると、
無性に「お鍋」を食べたくなりますね（笑）
鯛のアラで出汁を取り鍋にする...
寒い時期だからこそ、フュメ・ド・ポワソンを
とりながらそんな事を思ってしまいます(^.^)
Bon appetite!!
Chef Nisimura
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